Persone, luoghi e altre storie
Il Magazine

Per una storia della cucina italiana

23/12/2017
Presente e passato

A cura di Alessandro Monaci

Illustrazioni di Davide Baroni

CTRL magazine #73 non potrà uscire, nella sua edizione cartacea, per mancanza di fondi. Il tema del numero sarebbe dovuto essere il lavoro (ironia della sorte). Non vogliamo far naufragare il progetto CTRL, e qui ti raccontiamo quello che abbiamo in mente. 

Il pezzo che leggerai sotto era previsto nel progetto del numero #73.

Pasta illustrazioni

«Lo scopo del lavoro è quello di guadagnarsi il tempo libero» sembrava dicesse Aristotele. Ma ancor prima del tempo, il lavoro è sempre servito per procurarsi qualcosa di più basilare: il cibo. Cibo inteso non come lussurie gastronomiche, ma come piatti di quotidiana sussistenza, che hanno a loro volta caratterizzato l’immagine del lavoratore. E ancor prima di Sordi, il lavoratore medio italiano è sicuramente associato alla pasta. Ma è sempre stato così? Come si forma un’identità nazionale a tavola?

Identità a tavola

Il cibo è uno degli elementi in cui mi sono sempre riconosciuto, in cui rivendico la mia identità e la mia cultura. È una cosa che contraddistingue tutti, non solo me o voi che leggete. Per dirla in altri termini: non solo noi italiani del 2018 pensiamo che una delle cose che principalmente ci distingue dagli stranieri sia cosa e come mangiamo. I greci e i romani esaltavano per esempio il pane e il vino, presi come simbolo di civilizzazione in quanto elaborazioni artificiali di prodotti naturali. Erano l’emblema dell’uomo che prende in mano il suo destino e fabbrica il suo cibo, contrapposto all’immagine del barbaro, il quale si nutriva principalmente di carne e latte, ovvero alimenti semplici, utilizzabili così come si presentano in natura.

Le identità alimentari (e non solo) però non sono iscritte nei geni, ma si costruiscono storicamente, nella dinamica quotidiana del colloquio tra uomini, esperienze e culture diverse.

Cibo e salute

La cultura viene influenzata dal cibo e viceversa. In particolare la cucina è legata alla dietetica, ossia alla scienza medica: metodi di cottura, abbinamenti, ordine delle portate, si spiegano con gli effetti che si pensava (e si pensa: il tema della salute è più che mai attuale) che i diversi alimenti avessero sulla nostra salute. E alla base delle conoscenze mediche del passato c’era la teoria degli umori. Ogni organismo si pensava fosse regolato dalla combinazione di quattro fattori: caldo/freddo e secco/umido.[1] L’uomo era pensato in salute quando questi elementi del suo organismo erano in equilibrio, e quindi un cibo per essere sano doveva essere a sua volta equilibrato, in quanto la sua assunzione modificava il bilanciamento di chi lo mangiava.

I greci e i romani esaltavano il pane e il vino, presi come simbolo di civilizzazione in quanto elaborazioni artificiali di prodotti naturali.

In realtà erano pochissimi gli alimenti che presentavano queste caratteristiche, dunque la cucina doveva puntare a ristabilire questo equilibrio artificialmente, correggendo o tramite cottura (una carne secca andava cotta in umido e viceversa, e in realtà è per questo che “gallina vecchia fa buon brodo”[2]) o tramite abbinamenti, alcuni dei quali sono arrivati fino a noi: i frutti freddi e umidi come il melone andavano stemperati con un alimento caldo e secco come il prosciutto.[3] Da questo deriva anche l’attenzione, sia culinaria che medica, per le salse e una propensione a modificare il più possibile i sapori delle pietanze, creandone di nuovi.

Sarà l’Illuminismo a cambiare questo orizzonte di pensiero, sia per l’evoluzione della medicina che per la cultura culinaria stessa: per la prima volta s’iniziò a considerare necessario esaltare il sapore originale di ogni alimento. È un concetto per noi scontato, ma all’epoca fu una rivoluzione che cambiò il gusto prevalente degli uomini in voga da millenni.

Pasta illustrazione 2

Frullato di cucine

Mi è impossibile immaginare le cucine del Mediterraneo senza pomodori o peperoncino. O le cucine del nord Europa senza la patata. Eppure si tratta di alimenti provenienti da un altro continente.

L’aggiunta di un elemento a una tradizione culinaria è un processo complesso. La paura dell’ignoto ha fatto sì che ogni volta che una pietanza veniva introdotta in un sistema alimentare, fosse sottoposta a un processo di mutamento che la rendeva assimilabile alla nuova cultura. Questo avveniva o per sostituzione, come il tacchino che sostituì il pavone, o il mais che scalzò altri cereali come miglio e orzo, o le patate che ebbero successo facendo cessare le coltivazioni della rapa; oppure applicando alla nuova pietanza metodi di fruizione già diffusi. Il mais, per esempio, da millenni era consumato dalle popolazioni americane, che però non lo utilizzavano per fare polenta. In Europa invece i contadini mangiavano in questo modo altri cereali già da secoli, e sarà così che iniziarono a consumare il nuovo arrivato. Col pomodoro successe qualcosa di simile: guardato con sospetto, avrà successo solo quando a fine Settecento venne reso una salsa.

Cucina italiana

E la cucina italiana? In realtà è difficile individuarne una, in quanto – a differenza di quanto avvenuto con la lingua – sono mancati personaggi unificatori. Le tradizioni regionali[4] sono rimaste intatte, contribuendo a preservare la ricchezza delle nostre tavole. È anche un ottimo esempio dell’infinita serie di contaminazioni dalle quali noi siamo il risultato, per esempio l’incontro tra la cultura mediterranea, caratterizzata da pane, olio e vino[5], e quella continentale barbarica, con la centralità data alla carne e al burro.

Frutto di contaminazioni sono anche piatti che vengono considerati peculiari e caratteristici della nostra cultura, come la pizza e la pasta[6]. Quest’ultima è un alimento che conosce un’ampia diffusione sia nello spazio (anche se con caratteristiche leggermente differenti è assai diffusa in Asia) e nel tempo. È un piatto antichissimo: già i romani conoscevano la pasta fresca (le lasagne). Furono però gli arabi a importare, nel Medioevo, la pasta lunga e soprattutto essiccata (spaghetti, vermicelli). La pasta come la conosciamo oggi iniziò quindi a essere prodotta in Sicilia, per passare poi via via nel resto del paese, mischiandosi con le altre tradizioni gastronomiche e facendo nascere in Italia quella incredibile varietà – per impasto e forme – che conosciamo ancora oggi.

Furono gli arabi a importare, nel Medioevo, la pasta lunga e soprattutto essiccata.

Fino all’epoca Moderna restò però un cibo se non di lusso (soprattutto nella versione “secca” sembra avesse una larga diffusione tra gli strati più bassi della società) quantomeno classificabile come sfizio e la cui produzione veniva meno durante i periodi di magra. Era d’altronde un cibo più costoso del pane: a metà ‘500 in Sicilia costava tre volte tanto. La svolta avvenne a Napoli nel corso del Seicento. Negli anni Trenta si ebbe una carestia che penalizzò gli alimenti allora diffusi e al tempo stesso vi fu un progresso tecnologico nell’industria alimentare: si diffusero la gramola[7] e soprattutto il torchio meccanico. La pasta venne quindi prodotta a prezzi inferiori rispetto al passato e si diffuse sulle tavole dei napoletani, che si guadagneranno l’epiteto di “mangiamaccheroni”, prima riservato ai soli siciliani. Da lì il percorso della pasta fu inesorabile e il mangiatore di maccheroni divenne per gli stranieri un qualsiasi italiano, rendendo così una pietanza proveniente da un’altra cultura, condita perlopiù con un ortaggio anch’esso originario di un’altra terra, una delle principali bandiere dell’italianità.

Ogniqualvolta avrete l’impressione che il mondo sia immutabile, rifletteteci.

 

Ingredienti tratti da:

  • Massimo Montanari, La fame e l’abbondanza. Mondadori, Milano, 2011
  • Massimo Montanari, Il formaggio con le pere, Laterza, Roma. Bari, 2008
  • Massimo Montanari, L’identità italiana in cucina, Laterza, Roma. Bari, 2010

 

Hai letto uno dei reportage previsti nel progetto del #73. Dello stesso numero puoi leggere:

“Quell’autobus chiamato speranza”, il racconto del viaggio sul bus che da Salerno a Genova porta aspiranti infermieri verso un concorso pubblico.
– “Casa dolce fabbrica“, il racconto di una giornata di lavoro domestico, di chi fa la “sbavatura” a mano delle guarnizioni in gomma, sul divano di casa.
– “Il lavoro nobilita il robot“, un reportage dal Festival Internazionale della Robotica tenutosi a Pisa lo scorso settembre. Un racconto da un mondo dove i nostri colleghi sono automi.
Intervista al professor Donato Antonio Grasso, mirmecologo, scienziato delle formiche.
Annadurai e la sua “Amazing Auto”, la storia vera di un risciò dei sogni dentro una graphic novel.

Note

[1] Ogni essere vivente possiede una sua natura dovuta alla combinazione di quattro fattori: caldo/freddo, secco/umido.

[2] I vecchi si pensavano secchi e quindi da cuocere in umido.

[3] In Francia per scaldare il melone si usa il vino.

[4] Le “cucine regionali” in realtà sono un’invenzione dovuta al marketing. I confini delle tradizioni culinarie sono molto difficilmente racchiudibili in frontiere definite.

[5] Non a caso usati anche dalla religione cristiana.

[6] Il paradosso è che la pasta, a vocazione industriale, si consuma principalmente a casa, mentre al ristorante si consuma quella fresca o la pizza, ovvero prodotti freschi con una vocazione di produzione maggiormente domestica.

[7] Strumento che migliora l’impasto, rendendolo più lavorabile.